Liebesknochen
In jeder Pâtisserie gibt es Eclairs in sämtlichen Variationen. Bei uns heißen sie Liebesknochen, weshalb sie nicht weniger gut schmecken. Das Rezept, das ich euch präsentiere ist ohne Zucker.
Equipment
- Spritzbeutel mit runder Lochtülle
Ingredients
Für die Brandmasse
- 250 g Wasser
- 50 g Butter
- 5 g Salz
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 6 Stk. Eier Größe M
Für die Vanillecreme
- 250 g Vollmilch oder eine pflanzliche Alternative
- 50 g Puder-Erythrit
- 1 Stk. Eigelb Größe M
- 20 g Maisstärke
- 1 Stk. Vanilleschote
- 2 Blatt Gelatine
- 200 g Sahne
Für die Glasur
- 100 g Zartbitter-Schokolade ohne Zucker
- 10 g Kokosöl
Instructions
- Die Vanillecreme wird einen Tag vorher zubereitet. Dann hat sie im Kühlschrank genug Zeit zum Abkühlen und Festwerden.Für die Herstellung des Puddings die Milch, das Vanillemark, den Birkenzucker, die Maisstärke und das Eigelb unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die vorher im kalten Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und zum Pudding geben. Alles gut verrühren und abgedeckt auf ca. 30 Grad abkühlen lassen. Nochmal durchrühren und die aufgeschlagene Sahne unterheben. Mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Für den Teig das Wasser mit der Butter und dem Salz kurz aufkochen lassen. Das Mehl sieben. Nach dem kurzen Aufwallen sofort den Topf vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl zufügen. Mit einem Holzlöffel (der ist stabil) solange rühren bis ein kompakter Teig entstanden ist. Dann wieder auf den Herd stellen und mittlere Hitze einstellen.
- Nun die Brandmasse abrösten (mit dem Holzlöffel). Durch die Hitzeeinwirkung verkleistert jetzt die Stärke. Hierbei muss die Masse ständig gerührt werden. Unten auf dem Topfboden bildet sich nach einer Zeit ein weißer Belag. Dann noch ca. 2 Minuten weiter machen und das Abrösten beenden und die Brandmasse in eine andere Schüssel abfüllen.
- Jetzt kühlt die Brandmasse auf 50°C ab bevor sie weiter verarbeitet wird. In der Zwischenzeit können die Eier bereit gestellt werden. Hat die Brandmasse die richtige Temperatur, werden nach und nach die Eier untergearbeitet. Wichtig ist, dass ein Ei nach dem anderen zugegeben wird und immer erst dann das nächste Ei der Masse zugefügt wird, wenn das vorherige Ei mit der Brandmasse eine homogene Bindung eingegangen ist. Entscheidend ist auch, dass ihr die Eier entweder vorsichtig mit einem Holzlöffel untergearbeitet oder auf niedrigster Stufe in einer Küchenmaschine untergerühr werden. Die Brandmasse darf niemals mit schneller Geschwindigkeit aufgeschlagen werden.
- Sind alle Eier untergearbeitet wird die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Loch-oder Sterntülle gefüllt. Nun Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dressieren. ( 2cm breit ) Die Eclairs bei 200°C Ober-und Unterhitze für ca. 35 Minuten backen. Beim Reinschieben des Bleches ca. 60ml Wasser auf den Ofenboden gießen. Sofort die Backofentür schließen und die Eclairs goldbraun ausbacken. Nehmt ihr sie zu früh aus dem Ofen, kann es passieren, dass sie in sich zusammen fallen. Also lieber ein bisschen länger backen als zu kurz.
- Für die Glasur die Schokolade mit dem Kokosöl schmelzen. Die gebackenen Eclairs waagerecht aufschneiden und mit der Vanillecreme füllen. Den Deckel mit der Glasur bestreichen und auf die Vanillecreme setzen.